Le chef cuisinier choisit les produits en fonction des recettes qu'il souhaite réaliser et vérifie leur qualité lorsque la commande arrive. Il élabore le menu, les recettes et les fiches techniques qui serviront à son équipe lors de la préparation des plats. Selon son lieu d'exercice, il crée tout à partir de produits bruts ou se contente d'assembler les plats avec des surgelés, du sous-vide, des fonds de sauce, etc. qu'il aura préparés à l'avance ou achetés déjà préparés. Dans les grands restaurants, le chef dirige et accompagne l'ensemble des personnels en cuisine. Il est assisté d'un second et d'un ou plusieurs chefs de partie pour les poissons, les viandes, etc. Il organise leurs tâches et veille au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il dresse les plats et les envoie en salle après avoir vérifié chaque assiette. Dans un petit établissement, il travaille souvent seul, parfois avec l'aide d'un commis ou d'un apprenti qu'il supervise et forme.Lourde responsabilité Le cuisinier a l'oeil sur tout : les cuissons en cours, le dressage des assiettes, les stocks, mais aussi sur le travail de ses équipiers. Il est responsable de la qualité des plats servis et donc de la renommée de son établissement. Rien ne doit échapper à sa vigilance !